暖锅图 伯阳/绘 图片由作家提供

剁椒鱼头 图片由作家提供

长江流域是中华农业斯文的泉源地，亦然中华名馔之摇篮。其饮食文化非伶仃、顽固之体系，自古以来，它就是中国各地区、各民族饮食文化相通的紧迫通谈，亦然中外饮食文化和会的桥梁和纽带，流淌着多元与敞开的文化精髓。明清本事，三十余种好意思洲作物接踵传入长江流域，极大丰富了东谈主们的膳食物种。

好意思洲作物源源不竭

在明代中后期，源自好意思洲的作物如玉米、番薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并赶快扩散至长江流域，这些新奇食材的引入，深刻影响了当地的饮食文化。

明代，中国的食粮坐蓐以稻米为主，小米、麦子等杂粮为辅。正如明东谈主宋应星在《天工开物》中所述：“今寰宇育民东谈主者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的食粮时势亦大略如斯，平原地带主要栽培水稻，而山区住户则多依赖各类杂粮。

明末清初，好意思洲的高产食粮作物玉米、番薯和马铃薯陆续被引入长江流域，并在乾隆至嘉庆年间赶快升迁，到了同治光绪年间，这些作物已在该地区闲居栽植。尽管从宏不雅角度看，它们的栽植面积并不占据主导地位，但这些新食物品种的引入却徐徐改动了长江流域东谈主民复古数千年的饮食结构。与此同期，一系列外来蔬菜品种如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜品种，优化了当地住户的饮食养分结构。这些源自好意思洲的蔬菜在履历了数百年的传播与土产货化合适后，徐徐融入了长江地区的饮食文化之中，成为塑造沿线各地风韵菜系的要害身分。尤其是辣椒的引入，对于四川和湖南菜系特别风韵的造成起到了权臣的作用，为场所好意思食增添了赫然的辣味特色。

中国辛辣风韵的开始

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辣椒为草本植物，或为一年生，或为多年生，其一名粘稠，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南好意思洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文化新篇章。

辣椒在长江流域的最早纪录见于明万积年间，杭州东谈主高濂在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似拙笔头，味辣，色红，甚可不雅”。这亦然辣椒传入中国的最早纪录。辣椒传入后，很长一段时候被视为不雅赏植物，被列入花谱，其后东谈主们发现其食用价值，才列入蔬谱。明清之际，辣椒主要在长江下贱的浙江地区栽植，但因浙江东谈主喜清淡，不嗜辣，辣椒仅被手脚不雅赏作物而鲜有东谈主食用。清中后期，辣椒徐徐沿着长江流域向中上游地区扩散，从江浙地区历程江西，一直延长到湖广、四川、贵州等开阔地区，国东谈主启动大规模食用辣椒。清谈光年间东谈主吴其濬在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种觉得蔬。其种尖、圆、大、小不一，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，致使熬为油。”在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川地区，峻岭峡谷广大，日照时候顷然，空气湿度较大。自古以来，这些地区的住户就偏疼辛香食物，尤其是四川和湖南两省，辛香民俗尤为盛行。在辣椒尚未传入长江流域之前，东谈主们所依赖的辛香料主要有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不仅投合了川湘东谈主民对辛香的传统喜好，况且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有助于东谈主体反抗湿气环境，因此辛辣风韵赶快在四川和湖南升迁开来，对川菜和湘菜的造成与发展产生了深化的影响。

辣椒与湘菜的再会

在长江中游的湖南地区，辣椒的最早纪录诚然晚于下贱的浙江，却早于相近的湖北、四川和贵州。其时的辣椒，主要充任湘菜中的调味变装，而非作为蔬菜自己，湖南东谈主对辣的偏疼也尚未皆备造成。到了光绪年间，辣椒在湖南已闲居栽植，食辣之风席卷全省。徐珂在《清稗类钞》中描画湘东谈主“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每谈菜肴都离不开辣椒。清咸乐岁间，嗜辣的湘军与太平军在长江流域的各省交战，这不仅鼓励了湘菜菜系的造成，也使得湘菜的特色风韵给与了外来菜系的精髓，同期湘味亦扩散至湖南除外地区。晚清本事，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，William Hill这谈菜跟着他的名字被传为“左宗棠鸡”，致使传到外洋。到了清末民初，辣椒已皆备融入湘菜之中，既能作为调料，又可作为主菜，出生了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼头等一系列特色菜肴。加之近代以来湖南东谈主在北京、上海、南京等大城市无数开设湘菜馆，湘菜因此名声大噪，成为中国菜系中不行或缺的一部分。湖南东谈主对辣椒的诈欺很是阻扰，他们善于凭据不同的菜品和口味需求，巧妙地搭配各式辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味呈现出多头绪的口感。举例，剁椒鱼头，就是将极新的鱼头与剁椒等调料沿途蒸制而成，辣中带鲜，令东谈主试吃无尽。

辣椒在川菜中盛开

辣椒传入四川的时候，比湖南晚一些。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元整理出书的《醒园录》，作为迄今发现最早反应川菜历史的专著，却未说起辣椒。嘉庆年间，辣椒在四川启动徐徐升迁，场所志书中对于辣椒的纪录也越来越多。到了光绪年间，徐心余在《蜀游闻见录》中记录了川东谈主对辣椒的偏疼：“惟川东谈主食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不行。”与此同期，四川培育出广大优质的辣椒品种，如什邡县的朱红辣椒、鲜红小海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，乐至县的灯笼辣椒，华阳县的朝皇帝、大红袍和纽子辣椒等，其中尤以成都的二荆条辣椒最为闻名。辣椒在四川闲居栽植，每到辣椒丰充季节，各家各户都会制作自家的辣椒酱。恰是这一传统，将辣椒与蚕豆连接，创造出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣仅仅一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福建汀州府的侨民陈逸仙，远程跋涉至四川，所捎带的蚕豆失慎发霉。他不忍丢弃，便尝试将辣椒与之搀杂，或然发现这种新搭配颇为好吃，于是，当先含有辣椒的四川豆瓣酱便出生了。陈逸仙在郫县假寓，并开设了顺天号酱园，特别销售他的豆瓣酱。跟着时候的推移，咸乐岁间出现了“益丰和”，光绪年间又出生了“元丰源”。直到1956年，这两家历史悠久的品牌合并，成就了国营郫县豆瓣厂。因此，豆瓣酱的制作演变，也反应了辣椒在四川传播和发展的历史轨迹。

在近代川菜的烹调艺术中，郫县豆瓣已是不行或缺之选，尤其对于家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的灵魂。家常味型作为近代川菜的经典之一，主要依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料全心调配而成。凭据不同菜肴的特别风韵，还会适量加入元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等援手材料。这一味型的特质是咸鲜中带着奥妙的辣意，有时因应菜品需求，还会呈现出浅浅的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这谈人所共知的川菜即是家常味型的典范，它采用半熟猪臀肉为主料，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，历程煎炒，使肉质光泽红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。

不异，在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都离不开郫县豆瓣的巧妙搭配与增色添香。麻婆豆腐，这谈平地一声雷的菜品，就是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹制，使得成菜不仅光泽诱东谈主，况且麻辣滋味赫然，集麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜于一身。水煮牛肉的制作则是先将郫县豆瓣炒至出色，再加入辣椒面和其他调料以及高汤煮制成浓汤，临了将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎，使得成菜光泽红亮、麻辣烫鲜，香气四溢。

不错说，莫得辣椒就莫得郫县豆瓣，莫得郫县豆瓣就莫得近代乃至当代川菜的丰富多彩。因此，郫县豆瓣被无数门客和好意思食家誉为“川菜之魂”。四川东谈主还巧妙地将外来的辣椒与原土的花椒归拢，塑造了川菜特有的麻辣风韵。这种以辣椒和花椒为中枢的味型，无论是咸鲜浓郁的热菜已经清亮的冷菜，都能无缺合适。四川是花椒紧迫产地。在古代，食物中花椒的使用比例极高，但到了清代，这一比例有所下落，这可能与辣椒的引入和胡椒使用的增多策动。跟着时候的推移，花椒的麻味徐徐与四川菜肴情投意合，从而铸就了川菜麻辣的特别风韵。 

明清以降，中外饮食文化的和会为长江流域的饮食文化增添了灿艳的光彩。这种文化的相通与碰撞，使长江流域的饮食文化在翻新中熠熠生辉。

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（作家：姚伟钧美高梅网址，系华中师范大学历史文化学院磨真金不怕火）