“烈火现炒，毫不预制”“全手工店，无预制菜”……为满足部分破费者吃现炒菜的需求，越来越多的餐厅加入了反预制菜阵营。小到街边小店，大到连锁餐厅，无须预制菜，成了新卖点。

　　反预制菜=引流神器？

　　最近，好意思嘉（假名）单元隔邻新开了一家湘菜馆，凭借一句“莫得预制菜，全靠烈火炒”的标语蛊卦来了不少主顾。

　　“第一次吃即是冲着这句标语，收尾发现滋味还可以。无意候不思带饭了，就会和共事来这里吃。能看到是现炒的，吃起来宽心。”自这家湘菜馆开业以来，好意思嘉和共事便经常来这里吃午餐。

　　据这家湘菜馆职责主说念主员先容，中午用餐岑岭期店里基本上都能坐满。“中午来吃饭的东说念主比拟多，点一份盖码饭需要等15分钟，其他技艺段5分钟阁下就能作念好。”

　　近两年，预制菜快速发展的同期随同诸多争议，在酬酢平台上，有不少网友发帖“求保举非预制菜餐厅”。这些破费者对预制菜的抑止，也成了部分商家的营销利器。

　　外卖平台上也有不少商家强调自家菜品“百分百现炒，非预制菜”。

▲起原：外卖平台截图

　　除喊出“非预制菜”标语外，有网友晒图，还有餐厅将后厨挪到了前厅，径直将菜端到餐桌上炒。

　　连锁餐饮品牌也加入了反预制菜阵营。2023年10月，在第三届中国餐饮品牌节上，南城香创举东说念主汪国玉示意，南城香不使用预制菜，且对预制菜的气派是“抑止”。他示意，与行业内大量师法的麦当劳供应链配送模式不同，南城香的供应链鲜配模式竣事了清新配送，或者在进步居品品性的同期裁汰居品成本，竣事根柢上阻绝预制菜。

　　2023年6月，北京麻六记餐饮解决有限公司CEO安勇在摄取中新经纬采访时也提到，麻六记握住向主顾传输一个剖判，即麻六记悉数线下门店都是现场制作，莫得预制菜。“咱们线上沿路都是预制菜，因为主顾需乞降其用餐场景不不异。在店里，一定要有烟火气，咱们悉数的菜品沿路都是今日加工的，是以咱们的厨师格外贫瘠。每家店面一天营业额要作念到8万元阁下。”

　　此外，费大厨、乡村基、大米先生等品牌也均主打“大厨现炒”。据悉，旧年年底，乡村基北京首店在龙湖长楹天街开业，开业今日招待主顾超1800东说念主次，翻座率超23轮。

　　乡村基在官网先容，为展现最佳的川菜，公司坚执在悉数的乡村基餐厅现炒现制。

　　“非预制菜”卖得贵，更能赢利吗？

　　连锁诡计产业群众、和弘操办总司理文志宏向中新经纬示意，餐厅十足不使用预制菜的情况照实有，但关于思要快速发展的连锁餐厅而言，十足不使用预制菜或在一定历程上影响到餐厅运营效果以及菜品品性的安详性等。

　　关于餐厅来说，不使用预制菜意味着对厨师的依赖历程更高，运营成本也会更高。

　　前述湘菜馆店长向中新经纬先容，店内悉数食材都是清新制作，丝瓜、南瓜、辣椒都是逐日从湖南空运而来。“咱们店一共是5个大厨，都是从湖南请来的，月工资一万阁下，比湖南高好多。通盘店的成本很高。”

　　辣椒炒肉、经典小炒黄牛肉是该湘菜馆的牌号菜品，其中辣椒炒肉盖码饭36元一份，经典小炒黄牛肉盖码饭48元一份，其他菜品则多在28-68元之间。

　　对比之下，预制菜管理包就低廉好多。中新经纬在电商平台上看到，某品牌旗舰店售卖的辣椒炒肉预制菜，一份（180g）约5元，解冻后微波炉加热一两分钟就能出餐。该旗舰店声称其勾互市家包括“老湘情”“小碗菜”等连锁餐饮品牌。

▲有餐厅喊出“毫不预制”的标语 中新经纬闫淑鑫摄

　　广东省食物安全保险促进会副会长、食物产业分析师朱丹蓬在摄取中新经纬采访时也提到，餐厅之是以可爱使用预制菜，是因为预制菜是一个降本增效的好器具。“预制菜的中枢上风在于口味的标准化以及出餐速率快。关于餐厅来说，使用预制菜，Betrally出菜的效果以及翻台的效果会更高，这亦然餐厅关于预制菜越来越依赖的一个中枢原因。”

　　值得一提的是，中国连锁诡计协会与华兴成本曾在2022年合资发布《2022年中国连锁餐饮行业敷陈》，敷陈露馅，中国预制菜行业下流最大的需求来自餐饮行业，销售渠说念85%以上王人集于B端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜利用的主要场景。

　　上述敷陈提到，预制菜可以有用减少B端餐饮店的食材成本、东说念主工成本和后厨面积，匡助餐饮店进步利润率水平，同期有用减少主顾恭候的技艺。第三方机构意料世界70%的外卖商家使用管理包，部分头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例也仍是较高，其中真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业都有一定历程地使用预制菜。“餐饮连锁背后都是中央厨房在撑执，即在中央厨房/工场里把菜作念好，再以管理包的式样配送到各大门店。”

　　老娘舅在招股书中就曾径直示意，公司设立了标准化的中央厨房，为老娘舅旗下的悉数直营店、加盟店供应标准化的食材。公司自主坐蓐与委派加工坐蓐后酿成的预制菜，均入库至子公司湖州恒亮，由湖州恒亮长入配送至各门店。

　　文志宏认为，关于餐厅而言，可以选拔捐躯运营效果，十足不使用预制菜，也可以选拔哪些菜品用预制菜，哪些菜品无须预制菜。“餐厅在使用预制菜的时候，一定要保证不存在食物安全问题，同期确保菜品的口感和清新感。餐厅在预制菜的使用上也应该透明化，保证主顾的知情权和选拔权，这么智商得回破费者的认同和信任。”

　　干系部门正健全预制菜标准体系

　　“当今预制菜还莫得长入的国度标准，观念也比拟闲居。破费者提到预制菜，更多会思到管理包，认为内部添加了好多防腐剂，认为预制菜不健康，这亦然部分破费者抑止预制菜的主要原因。”文志宏提到。

　　事实上，预制菜种类粘稠。笔据中国烹调协会等多家单元共同参与草拟的《预制菜》团体标准，预制菜可分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热暖锅）；即烹（须加热烹调的半制品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

　　科信食物与健康信断疏通中心科技传播部主任阮光锋向中新经纬先容，即配型和即烹型预制菜是预制菜中的主流居品。“王人集加工预制半制品的中央厨房，因为坐蓐畛域较大，机械化水平较高，且配备专科东说念主员，或者愈加精确地限制每个圭表的配料、温度和技艺，有用裁汰食物安全风险。预制菜的风险主要在冷链运载和储存上。关于需要冷链的食物，要是脱冷，安全风险会更大。”

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　　往时几年，由于预制菜行业门槛较低，再加上尚未出台长入的国度标准，通盘行业尚处于鱼龙夹杂的气象，部分个体工商户和作坊式的加工坐蓐模式，莫得酿成较为完备的交易诡计模式，居品单一，无法保证居品性量及食物安全。

　　“预制菜国所在缺失，是通盘行业和阛阓破费的痛点。当今来说，破费者关于预制菜还莫得一个全面的、科学的剖判，也容易认为预制菜是隔夜菜，不养分、不科学、不健康、不安全。”朱丹蓬称。

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　　2023年12月，阛阓监管总局官网公开清晰了此前政协委员对预制菜产业发展干系提案的修起，提到干系部门正在从设立健全预制菜标准体系、加强预制菜质料安全监管等方面，筑牢预制菜安全底线，推动预制菜产业高质料发展。

　　阛阓监管总局称，下一步将全力保险预制菜质料安全，包括进一步加强预制菜坐蓐诡计监管，持续支执农业农村、工业和信息化等干系部门和机构开展预制菜标准连接，笔据产业发展需求激动预制菜质料干系标准的研制职责等。

　　（中新经纬）Betway